Mükemmel yumurtaları nasıl pişirirsiniz - bilimsel yaklaşımı uygulayın

<

Bilim, ideal bir yumurta sarısı ve protein yapısına sahip bir yumurtayı kaynatmanıza yardımcı olacaktır.

Kaynamış yumurtaların kolay olduğu çok yaygın bir yanılgıdır. Aslında, birçok faktörden etkilenen karmaşık bir kimyasal işlemdir.

Bilim adamları, yumurta pişirmenin fiziksel bir süreç değil kimyasal olduğu gerçeğini doğruladı.

Isıtıldığında, bir termal reaksiyon meydana gelir. Yumurtanın çoğu sıvıdan katıya değişir. Haşlanmış yumurta artık çiğ bir yumurta değildir, ürünü eski bileşenlerine bölme imkanı yoktur. Demek bu kimyasal bir değişim. Bu geri dönüşü yoktur.

Loren McCune, Arkansas Üniversitesi'ndeki kimyager.

Gıda endüstrisi açısından bakıldığında, yumurtalar konsantre protein çözeltileridir. Yüksek sıcaklıkların etkisi altında pişirme işleminde, protein denatürasyonu meydana gelir.

Yumurta Pişirme Aşamaları

Kimyager Martin Lersh mükemmel yumuşak haşlanmış yumurtaya doğru bir araştırma yaptı. Bir yumurtanın sıcaklığının yapısı ile nasıl ilişkili olduğunu bulmak için. Pişirme sırasında bir yumurtanın geçtiği aşamaları açıklayan bir tablo verir.

Yumurta sıcaklığı, ° CProtein durumuSarısı durumu
62Kalınlaşmaya başlar, sıvısıvı
64Kısmen kalınlaşmış, sıvıKalınlaşmaya başlar
66Çoğunlukla kalınlaşmış, ancak yine de sıvıKalın ama yumuşak
70kalınlaşırkalınlaşır
80fırıncıfırıncı
90Sert ve sıkıUfalanan bir yapı kazandım.

Bu aşamalar, istenen yapıyı elde etmek için bir yumurtanın ısıtılması gereken sıcaklık hakkında kabaca bir fikir vermektedir.

Pişirme işlemi sırasında yumurtanın toplam durumu birçok faktörden etkilenir:

  • yumurta ağırlığı;
  • yumurta sıcaklığı (oda sıcaklığında veya buzdolabında saklanabilir);
  • su sıcaklığı (yumurtaları suya yerleştirirken);
  • kaynar su hızı;
  • atmosferik basınç (kaynar suyun hızına bağlıdır);
  • deniz seviyesinden yüksekliği (atmosferik basınç buna bağlıdır).

Williams Formula

Exeter Üniversitesi'nden bir fizikçi olan Dr. Charles D. Williams, haşlanmış yumurtaların pişirme süresini doğru bir şekilde hesaplamanızı sağlayan bir formül oluşturdu. İşte burada:

Burada t hazırlama süresi, min, M yumurta kütlesi, g, T yumurta yumurta sıcaklığı, ° C, T su, su sıcaklığı, ° C, T yumurta sarısı, istenen yumurta sarısı sıcaklığı, ° C, K, yumurta ısı iletkenlik katsayısıdır. ρ yumurta yoğunluğu, g / cm3, c ise yumurtanın özgül ısı kapasitesidir.

Tüm düzeni buradan görüntüleyin.

Bu formüle göre, ortalama bir yumurta (~ 57 g) doğrudan buzdolabından ( T yumurta = 4 ° C) 4.5 dakika boyunca pişirilmelidir. Ancak oda sıcaklığında ( T yumurta = 21 ° C) tutulursa, kesinlikle benzer bir yumurta 3.5 dakika boyunca pişirilmelidir. Tüm yumurtalarınız buzdolabında saklanırsa, 4 dakika boyunca küçük bir (47 g) yumurta kaynatılmalıdır ve büyük bir yumurtanın (67 g) kaynatılması 5 dakika alacaktır.

Charles D. Williams

Formül Barham

Kullanabileceğiniz başka bir formül var. Peter Barham, “Yemek Yapma Bilimi” adlı kitabında, daha az kesin sonuç veren daha basit bir formül sunmaktadır. Barham formülüne göre bir yumurta pişirmek için, sadece yumurtanın çapını en geniş kısmında bilmeniz gerekir.

Burada d, yumurtanın çapıdır, bkz.

Bununla birlikte, Barham formülünün, sarının merkezinin T sarısı sıcaklığına ulaştığı zamanı verirken, Williams sarısı ve protein arasındaki sınır için T sarısına ulaşma süresini hesaplar.

Martin Lersh iki formülü karşılaştırdı ve küçük tutarsızlıklar ile oldukça doğru okumalar yaptıklarını iddia etti.

Lersch grafiği verilen iki formülü kullanarak kütle ve daire şeklinde ölçülen ve sıralanmış 50 yumurtanın hazırlık süresini göstermektedir. Grafikte siyah noktalar - Williams-pişmiş yumurtalar, kırmızı - Barham'a göre. Yumurta sarısı = 63 ° C, T su = 100 ° C ve T yumurta = 4 ° C Bu koşullar için, formüller pratik olarak benzer sonuçlar verir. İlginçtir ki, yumurta çapının ölçümü, sonuçların bu dağılımını açıklayan aslında çok kesin değildir.

Çevrimiçi hesap makinesi

Williams veya Barham formüllerini kullanarak pişirme süresini hesaplayamıyorsanız, bunun daha kolay bir yolu vardır. Kaynar suya daldırıldığı andan itibaren bir yumurta pişirmek için doğru zamanı gösteren çevrimiçi hesap makinesini kullanın.

Hesaplama için sadece yumurtanın ağırlığını veya kategorisini ve sıcaklığını ve ayrıca deniz seviyesinden mutfağın yüksekliğini bilmeniz gerekir. Android ve iOS için bu uygulamalar onu öğrenmenize yardımcı olacaktır.

Yumurta pişirme süresini hesaplayın →

<

Popüler Mesajlar